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Champagner – Prickelnder Luxus

Champagner verkörpert wie kaum ein anderes Getränk einen gewissen Lebensstil und vor allem auch eine Lebenseinstellung, die mit Luxus, Wohlgeschmack und Nobilität verbunden ist. Möchte man zu den feierlichsten Anlässen eine flüssige Gratulation schenken, denkt man unweigerlich an Champagner. Kein anderes alkoholisches Getränk wird so sehr mit dem Prädikat "besonders" versehen wie das prickelnde Getränk aus der französischen Champagne wie Taittinger, Veuve Clicquot oder Alfred Gratien.

Ist auch die Herstellung und örtliche Begrenzung seit jeher festen Traditionen verbunden, so hat sich doch so manches auf dem Champagner-Markt getan. Nun gibt es eine größere Auswahl an Schaumweinen, die sich der Nachfrage nach Individualität ebenso anpassen wie auch dem Geschmack. So beispielsweise von Rosé bis zu speziellen Ice Champagnern (wie von Moet & Chandon), die für den unkomplizierten Genuss auf Eis geschaffen wurden. Von Brut bis Demi-Sec gibt es zudem Champagner mit unterschiedlichsten Dosagen, die nicht nur diverse Süßegrade besitzen, sondern auch ein Mahl in ihrer Vielzahl komplettieren. Denn während herbere Champagner durchaus zu einem Hauptgang gereicht werden können, machen sich beispielsweise halbtrockene Schaumweine zu köstlichen Desserts besser. Special Editions mit angesehenen Künstlern, Vintage-Champagner hervorragender Jahrgänge und vieles mehr, machen auch Champagner zu einem Getränk, dessen Sortiment mehr und mehr undurchschaubar wird. So wollen wir Ihnen nun im Folgenden einen Überblick verschaffen und auf Fragen, die sich dem ein oder anderen stellen, Aufklärung geben. Vor allem, da Deutschland zu den Ländern mit dem höchsten Konsum an Schaumweinen zählt.

 

Die Anfänge und Historie des Champagners

Der Beginn allen Champagners liegt historisch wie herstellungstechnisch in den Weinreben. Bereits 1500 Jahre liegen erste Belege zurück, die davon berichten, dass Römer in der Gegend, die Jahrhunderte später Champagne genannt werden sollte, Wein gepflanzt hatten. Gerade die bis heute so wichtigen Kalksteinfelsen hatten den Römern für den Bau ihrer Städte gedient. So entstanden kilometerlange unterirdische Steinbrüche, die später zu den Kellergewölben der Champagner-Häuser umfunktioniert worden waren und als Lagerstätten des Weins wie Champagners dienten, da sie stets gleichbleibend kühl blieben. In Antike wie Mittelalter hatte Wein einen großen kulturellen und auch praktischen Nutzen, sodass er beinah täglich konsumiert worden war. Je nach Gegend war er dabei als beliebtes Getränk bis in die ärmsten Gesellschaftsschichten vorgedrungen. In Gegenden, die zu kalt für den Weinbau waren, war Wein zum Prestige-Getränk avanciert, das man für andere Handelsgüter eintauschte und das sich folglich nur besser betuchte Gesellschaftsschichten leisten konnten. In wärmeren Gebieten kamen zwar auch ärmere Leute in den Genuss, erhielten meist jedoch den qualitativ schlechteren Nachwein oder Trester, der oftmals noch mit Wasser oder gar Essig verwässert worden war. Insgesamt besaßen sowohl Wein wie auch Bier einen deutlich besseren Ruf als Wasser. Dieses wurde insbesondere in den Städten von Brunnen und Zisternen bezogen, die das gesamte Mittelalter hindurch von schlechter Qualität waren.

Im Mittelalter waren es vor allem Mönche, die ihr Wissen und schwere körperliche Arbeit in die Kultivierung der Weinberge steckten. Sie bearbeiteten das Land und schufen Weine, die von Arm wie Reich konsumiert wurden. Ein Benediktinermönch jedoch schuf mehr aus Zufall denn aus Absicht einen schäumenden Wein, der heute zu den edelsten und beliebtesten Getränken weltweit zählt. Dies geschah während der Wein-Herstellung mehr als einmal, denn während der Saft aus den Trauben in Fässern gärte, stoppte dieser Prozess in besonders kalten Wintern und er begann ein weiteres Mal im Frühjahr: Kohlendioxid hatte sich gebildet. Ein Mönch mit Namen Dom Pérignon war ab dem Jahr 1668 zum Kellermeister der Abtei Saint-Pierre d’Hautvillers berufen worden, wo er herausfand, dass eine Cuvée, also eine Mischung aus unterschiedlichen Traubensorten, die beste Qualität hervorbrachte. Das Prickeln war dabei damals eher als Makel und Unfall angesehen worden, denn Absicht gewesen. Doch vor allem die Engländer hatten an der schäumenden Köstlichkeit Gefallen gefunden und auch der Sonnenkönig höchstpersönlich führte das prickelnde Getränk als Hauswein ein. Und was Ludwig XIV. trank, das konnte so schlecht nicht sein. Das dachten sich andere Herrscher wie Friedrich Wilhelm IV., die es dem bekannten französischen Herrscher nachtaten: Champagner war als edles Getränk geboren.

 

Was macht einen Champagner so besonders?

Die Trauben und das Gebiet

Wirft man einen näheren Blick darauf, wie aufwendig, liebevoll und traditionell die Herstellung eines Champagners geschieht, wird klar, warum dieser meist in höheren Preissegmenten angesiedelt ist als Sekt, Prosecco & Co. Dies soll nicht schmälernd auf andere Schaum- wie Perlweine wirken, denn gerade Crémant-Hersteller und auch Sektkellereien wie beispielsweise Geldermann, glichen ihre Herstellungsprozesse der Champagner-Produktion an und weisen durchaus hervorragende Produkte von bester Qualität vor.

Doch Champagner nennen darf sich nicht nur derjenige, der seine Herstellung an ebenjene "méthode champenoise" angleicht. Eines der entscheidendsten und ursprünglichsten Merkmale der Champagnerherstellung kann nicht so einfach eins zu eins übersetzt werden: die Weintraube. Sie steht nicht nur am Anfang eines jeden Weins wie Champagners, sie übt ebenso geschmacklich große Einflüsse auf das Endprodukt aus.

Champagner ist nicht nur der Name einer bestimmten Art von Schaumwein, der nach fest vorgeschriebenem Vorgang hergestellt werden muss. Er ist zugleich eine Herkunftsbezeichnung, denn Champagner darf nur in jenem fest begrenzten nordwestlichen Gebiet Frankreichs angebaut und gekeltert werden, das sich Champagne nennt. Dass gerade die Champagne Herberge dieses Weinbaus ist, hat einen triftigen Grund: die dort befindlichen Kalkfelsen mit ihrer nur dünnen Humusschicht bilden den Nährboden für die saftigen Weinreben, die jede Saison wieder ihre Chardonnay-, Pinot Noir- und Pinot Meunier-Trauben austreiben und die per Hand geerntet werden müssen. Eine harmonisch zusammengesetzte Harmonie aller drei Weinsorten findet sich, abgesehen von Blanc de Blanc Champagnern, in jeder Flasche jener Gegend.

Die Méthode Champenoise

Was sich hinter jener Méthode versteckt, ist eines der wichtigsten Herstellungsmerkmale des Champagners, die ihn von den meisten anderen Schaumweinen abhebt. Mit der französischen Methode ist dabei die Tradition der Flaschengärung gemeint, die im Gegensatz zur Tankgärung steht. Während die Tankgärung größere Produktionsmengen erlaubt und einfacher zu handhaben ist, ist die Champagner-Methode aufwendiger, schlägt sich jedoch auch geschmacklich im positiven Sinne nieder.

Eine liebevolle Herstellung als Garant

Was nach einer mehrjährigen Gärung in meist dunklen Flaschen erfolgt, ist eine Abfolge sorgfältig aufeinander abgestimmter Prozesse, die ein Getränk zur Folge haben, das für Kaiser und Könige bestimmt ist.

Sämtliche Schritte, die auf die Flaschenabfüllung folgen, sind wohldurchdacht und so angelegt, dass das köstliche Innere die Flasche nicht mehr verlässt. Nachdem eine Cuvée für mehrere Jahre in den Kalksteinkellern von mehreren Kilometern Länge lagerten, erfolgt die Rémuage, das sogenannte Rütteln, bei dem die Flaschen mit dem Hals nach unten auf speziellen Rüttelpulten angebracht wurden. Das Rütteln sollte dabei nicht mit wildem Schütteln assoziiert werden, sondern vielmehr mit sanften Drehungen in Minimalschritten von nur wenigen Grad nach bestimmten Zeitabläufen. Das Ziel ist das Lösen des Bodensatzes, der beim nächsten Schritt, dem Degorgieren, per Kälteschock herauskatapultiert wird. Einer der letzten Schritte ist die Dosage, bei der Schaumweine auf einen bestimmten Süßegrad gebracht werden. Bei einem Brut, dem klassischen Champagner, beträgt die Dosage 0-15 g/L.

 

Wie trinke und serviere ich Champagner?

Champagner ist wohl das beliebteste Getränk, um auf bedeutende Momente des Lebens anzustoßen. Als solches kann es problemlos allein serviert werden. Seine feine Perlage, sein edles Auftreten und sein wunderbarer Geschmack sind herrlich solo zu genießen.

Manch einer mag es anfangs vielleicht nicht glauben, doch Champagner ist zudem durchaus ein echtes Allround-Talent, das auch in Cocktails und als Aperitif wie Digestif glänzt. Eine feine Säure zu Beginn und ein herber oder dezent süßer Champagner-Cocktail als edler Abschluss werden Ihre Gäste und Sie beispielsweise in einem Kir Royal, Aperol Royal und Ähnlichem begeistern. Als Begleitung zu edlen Diners wird er liebevoll zubereitete Speisen adeln.

Welche Speisen passen?

Sie sind sich nicht sicher, wie Champagner zu ihrem italienischen Menu mit sanft gegartem Pollo und knusprigem Weißbrot passt? Ob Ihre erfrischend fluffige Holunder-Mousse besser mit einem Brut oder einem Demi-Sec harmoniert? Meist ist die erste Idee, die Ihnen in den Kopf schießt und die Sie sich gut vorstellen können, auch geeignet. Wenn Sie wissen, dass ihr Lieblingsrosé ein köstliches Bouquet nach frisch gepflückten Waldbeeren verströmt, dann empfehlen wir, ihn zu einem Becher Beeren mit einem Klecks Sahne zu servieren. Gerade solch offensichtliche Kombinationen werden hervorragende Geschmacksergebnisse zur Folge haben.

Tendenziell kommt es vor allem auf die Dosage an, wenn Sie Ihren Champagner zum Essen servieren möchten, denn ein Schaumwein mit süßer Grundnote wird nicht unbedingt zu salzig-herben Hauptspeisen passen. So gibt es also durchaus Gerichte, die mit einem Champagner dieser oder jener Dosage besser harmonieren. Ein paar Vorschläge wollen wir Ihnen im Folgenden unterbreiten.

Ein herber Brut Champagner wird sich in Kombination mit Fisch und Meeresfrüchten wie Lachs, Kaviar, Muscheln und auch Sushi von seiner besten Seite zeigen. Auch Gemüse, entweder als Vorspeise mit Dip oder überbacken, passt meist hervorragend. Wer seinen Brut lieber zu Nachspeisen reichen möchte, der wird mit weißer Schokolade und auch Minze und Limette alles richtig machen.

Trockener Champagner weist eine höhere Dosage auf als klassische Brut Champagner und wird cremige Suppen ebenso bereichern wie eine schmackhafte Platte mit Schinken und feinem Weichkäse. Auch er passt hervorragend zu Meeresfrüchten. Vor allem Hummer und Langusten wird er edel zur Seite stehen.

Wer sich für einen Rosé entscheidet, der möchte dazu vielleicht Melone mit Schinken, frischen Ziegenkäse sowie Mozzarella und eine Auswahl an Oliven zur Vorspeise reichen? Als Hauptgang harmonieren Rosés meist mit Geflügel wie Ente, Gans, Wachteln und Tauben als auch mit Kalb- und Kaninchenfleisch. Rotfleischige Früchte und Desserts mit Mascarpone funktionieren hervorragend mit köstlichem Rosé-Champagner.

Auf was muss ich achten?

Obwohl letztlich der individuelle Geschmack ausschlaggebend für die Wahl des Schaumweins ist, so gibt es doch einige Qualitätsmerkmale, die darauf hinweisen, dass wir es mit einem besonders edlen und gelungenen Champagner zu tun haben. Dies wird manchmal bereits bei den Flaschen ersichtlich, noch bevor ein erster Schluck in die Kehle fließt. Denn Informationen auf den Etiketten geben uns schon einen ersten Hinweis, mit wem wir es zu tun haben.

Champagner, soviel wissen wir bereits, verrät, dass seine Trauben aus einem speziellen Gebiet stammen. Erfolgt hier der Zusatz Grand Cru oder Premier Cru gibt dies einen Hinweis auf die besten Lagen innerhalb der Champagne.

Blanc de Blancs und Blanc de Noirs verraten, dass wir es bei Champagner nicht wie üblich mit einer Verbindung aus Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay zu tun haben, sondern mit ausschließlich weißen bzw. roten Trauben.

Ist der Zusatz Cuvée gegeben, so ist dies in der Champagner-Herstellung durchaus auch ein Gütesiegel, da hier mit Cuvée der erste feine Most gemeint ist, der mit weniger Bitterstoffen versehen ist, als diejenigen, die auch eine zweite und dritte Pressung durchmachten.

Besonders edle Schaumweine, so vor allem Crémant und selbstverständlich Champagner, lassen sich an deren feiner und lange währender Perlage erkennen. Man kann durchaus sagen, dass die Qualität an der Zartheit der Perlung zu erkennen ist. Je feiner und kleiner die Perlen im Glas, beinah wie an einer Schnur aufgezogen, aufsteigen, desto edler auch der Schaumwein, da die Kohlensäure bei Champagner langsam während des Reifeprozesses in die Flasche gelangt. Bei billigerem Sekt geschieht dies durch zugefügte Kohlensäure am Ende der Produktion.

Obwohl die Perlage feiner ist, ist der Druck bei Champagner größer, d.h. wir haben es auch mit einem moussierenden Wein zu tun, dessen Schaum nicht sofort in sich zusammenfallen sollte. Je langsamer sich dieser setzt und je länger wir am Mousseux Freude haben, desto besser also auch unser Schaumwein.

Zur Trinktemperatur

Allgemein gilt, dass hellere Champagner (wie hellere Weine) eine kältere Trinktemperatur bevorzugen, als ihre Rosé-Gefährten. Servieren Sie klassisch weißen Champagner deswegen bei 5 bis 7 Grad, Ihren Rosé hingegen bei 6 bis 8 Grad.

Sie haben spontane Gäste oder haben Ihren Champagner gerade geschenkt bekommen und möchten gleich mit den großzügigen Schenkern anstoßen? Mit "Frappieren", einem kleinen Trick, kühlen Sie Ihren Schaumwein rasch auf die gewünschte Temperatur. Dafür benötigen Sie lediglich einen Sekt- oder Champagnerkühler (oder ein anderes geeignetes Gefäß), das Sie mit Eiswürfeln, Crushed Ice oder Ähnlichem auffüllen. Übergießen Sie alles mit Wasser und streuen etwa zwei Esslöffel Salz über Ihre Wasser-Eis-Mischung, die alsdann Verdunstungskälte freisetzt und Ihren Champagner in ca. zehn Minuten trinkfertig macht. Am besten drehen Sie ihre Flasche dafür noch vorsichtig um den Flaschenhals.

Wie serviere ich richtig?

Wer es wie ein Profi machen möchte und seinen Gästen elegant bei Tisch einschenken möchte, der tut dies folgendermaßen: wahre Kenner greifen die Flasche am Stichboden ihres Armand de Brignacs, Louis Roederers, Lansons und Co., die deutlich eingekerbt sein sollte. Achten Sie dabei darauf, dass Ihr Gast das Flaschenetikett sehen kann und damit weiß, was er kredenzt bekommt. Zunächst wird übrigens nur ein wenig Champagner ins Glas gegeben, damit ein zu hohes Aufschäumen vermieden wird. Danach füllen Sie die Gläser bis zu zwei Drittel auf und lösen die Flasche mit einer kurzen Drehung vom Glas. Perfekt.

Und wer sich mit der Wahl des richtigen Glases schwer tut, dem sei gesagt, dass dies gar nicht so einfach ist, wie gedacht. Denn die in früheren Jahren so beliebten Cocktailschalen sind heute fast verpönt, da sie aufgrund ihrer großen Oberfläche den Champagner schnell fad werden lassen. Dafür wird so mancher Champagner in der Schale jedoch auch milder auftreten und seine wunderbaren Aromen schneller verbreiten.

Auch Champagnerflöten sind nicht jedermanns Sache. Denn obwohl erst dort das typische Prickeln so richtig (und lange während) zur Geltung kommt, ist es doch auch so, dass ein zu schmales Glas dem Schaumwein nicht wirklich die Möglichkeit zur Entfaltung gibt. Eine etwas größere Öffnung und ein bauchiges Glas, das beinah schon Richtung Weißweinglas geht, gelten daher heute als beste Lösung.

 

Übrigens: BottleWorld besitzt nicht nur eine große Auswahl an Champagnern aus unterschiedlichen Häusern, sondern ebenso ein interessantes Angebot an Sondergrößen. Wie die diversen Flaschengrößen bezeichnet werden, können Sie der unten folgenden Tabelle entnehmen.  

 

 Relativ zur Normalgröße  Liter Bezeichnung
 ¼  0,2 Quart/Piccolo
 ½  0,375 Demi/Filette
 1/1  0,75 Imperial
 2
 1,5 Magnum
 4  3,0 Jeroboam (Doppelmagnum)
 6  4,5 Rehoboam
 8  6,0 Methusalem
 12  9,0 Salmanazar
 16  12,0 Balthazar
 20  15,0 Nebukadnezar
 24  18,0 Melchior/Goliath
 35  26,25 Souverain/Sovereign
 36  27 Primat
 40  30 Melchisedech