Cognac / Brandy

Cognac und Brandy

Brandy

Brandy bezeichnet ein Destillat aus dem Saft der Weintraube. Damit ist die edelste aller Feldfrüchte, der Wein, Grundlage für diese Spirituose, die deshalb im deutschen Sprachraum auch als "Weinbrand" bekannt ist. Wie die Herstellung von Wein bereits weit über 3.000 Jahre alt ist, so ist Brandy die Spirituose mit der längsten Geschichte: bereits seit mehr als 1.000 Jahren ist die Herstellung von Branntwein im mittleren Osten bekannt, und von dort wurde die Kunst der Destillation im Mittelalter nach Europa gebracht, wo sie zunächst zur Herstellung von Weinbrand zu medizinischen Zwecken genutzt wurde. Vor etwa zwei Jahrhunderten entwickelte sich daraus die Herstellung von Weinbrand zu Genusszwecken vor allem in Spanien, das über einen umfangreichen Weinbau verfügte. Heute sind die wichtigsten Erzeuger von Brandy Spanien, Frankreich, Italien und Deutschland, jedoch wird in fast allen Ländern, die Wein anbauen, auch Weinbrand produziert.

Die Herstellung von Weinbrand ist in der Theorie recht einfach, erfordert in der Praxis jedoch umfangreiche Erfahrung und vor allem erhebliche Ressourcen, wenn das Ergebnis am Markt bestehen will. Am Anfang jeder Brandy-Herstellung stehen zunächst diese Ressourcen, und zwar in Form von Wein. Dabei spielt es zunächst keine Rolle, ob dieser aus eigenen Weinbergen stammt, oder von verschiedenen Winzern zugekauft wird. Wenn auch gerade die renommiertesten Brandy-Hersteller bestrebt sind, einen möglichst großen Anteil der von ihnen verwendeten Weine aus eigener Produktion beisteuern zu können, da sie sich dadurch nicht nur ihre Unabhängigkeit bewahren, sondern auch die Qualität unter Kontrolle haben können, so kaufen dennoch fast alle Hersteller auch Grundweine kleinerer Weingüter zu. Nur so können sie die oft erheblichen Mengen an Grundweinen aufbringen, die zur Brandy-Herstellung benötigt werden. Zumeist arbeiten sie deshalb mit einer Vielzahl von Winzern zusammen, die ihnen seit vielen Jahren vertraglich verbunden sind und entsprechende Qualitäten zu liefern fähig sind.

Die in der Regel trockenen Grundweine werden unmittelbar nach der Vergärung der Destillation zugeführt, die je nach Hersteller und Marke in mehreren Brennvorgängen vor sich geht. Besonders bei den besseren Qualitäten kommen dazu Pot Still-Anlagen zum Einsatz, wo in kupfernen Brennblasen von begrenzter Größe ein möglichst schonender Brand durchgeführt wird. Hier folgt zumeist auf einen ersten Rohbrand ein zweiter Feinbrand, um Verunreinigungen des fertigen Destillates durch Fuselstoffe weitgehend zu vermeiden.

Am Ende dieses Verfahrens steht ein völlig klares Destillat, das erst durch eine mehrjährige Fasslagerung Farbe gewinnt. Dies erfolgt in der Regel in Eichenfässern, deren Qualität für die Güte des Brandy mit maßgeblich ist. Um eine gleichbleibende Qualität einer Marke über Jahre und Jahrzehnte hinweg zu garantieren, werden stets Destillate verschiedener Jahre miteinander verschnitten, weshalb beinahe jeder Brandy eigentlich ein "Blend" ist. Vor der Flaschenabfüllung erfolgt dann noch die Verdünnung auf eine Trinkstärke von meist etwa 40% - nach europäischer Gesetzgebung muss ein Brandy einen Mindestalkoholgehalt von 36% aufweisen.

Spanien: nirgends blickt Brandy auf eine so lange Tradition zurück, wie in Spanien: viele Brandy-Hersteller blicken auf mehr als 200 Jahre Geschichte zurück, und im Laufe dieser langen Zeit haben sie sich einen Grundstock an Destillaten geschaffen, die sie meist im so genannten Solera-System zur Vermählung ihrer Brandys nutzen. Dieses Verfahren ist aus der Sherry-Herstellung bekannt, und meist enthielten auch die Fässer dieser Soleras zuvor Sherry. Eine "Solera" besteht aus mehreren Lagen übereinander gestapelter Eichenfässer, wovon jeweils ein kleiner Teil (maximal etwa ein Fünftel) in das Fass der darunter befindlichen Lage umgefüllt wird, während die oberste Reihe mit neuen Destillaten wieder aufgefüllt wird. Auf diese Weise vermählen sich die Destillate verschiedenen Alters im Laufe von Monaten, Jahren und Jahrzehnten - bisweilen sogar von Jahrhunderten! - zum fertigen Brandy in der untersten Fasslage, aus welcher dieser dann auf Flaschen gezogen wird. Dadurch erreicht man nicht nur eine stets konstante Qualität, sondern gibt den jüngeren Destillaten auch die Möglichkeit, von den älteren an Gehalt und Bouquet zu profitieren, während sie ihrerseits den älteren Destillaten Frische und Kraft verleihen. Derart produzierte Brandys werden in drei Güteklassen eingeteilt entsprechend ihres gesetzlich vorgeschriebenen Mindestalters: ein Solera-Brandy muss wenigstens 6 Monate gelagert sein, ein Solera Reserva mindestens zwölf Monate, und ein Solera Gran Reserva wenigstens drei Jahre - wobei diese Mindestzeiten fast immer erheblich überschritten werden und manche Solera Gran Reserva Brandys mit einem Alter von über 100 Jahren erhältlich sind. 90% aller spanischen Brandys kommen aus dem Gebiet um Jerez, wo auch der Sherry produziert wird. Bekannte Marken sind zum Beispiel Cardenal Mendoza , Carlos I., Fernando de Castilla , Osborne , Lepanto und Peinado . Anzumerken ist noch, dass die meisten spanischen Brandys über ein außergewöhnlich gutes Preis-Leistungs-Verhältnis verfügen!

Cognac

Frankreich: der berühmteste französische Weinbrand ist der Cognac, der aus dem gleichnamigen Gebiet um die Stadt Cognac nördlich von Bordeaux stammen muss. Nicht viel weniger bekannt ist der Armagnac aus der in Südwestfrankreich gelegenen Landschaft Gascogne. Während sich der Cognac jedoch weltweit als Spitzenprodukt im Weinbrand-Bereich durchgesetzt hat, wird sehr alter Armagnac meist besonders als Geburtstagsgeschenk und zu Jubiläen geschätzt: so schenkt man gerne zum Geburtstag einen Armagnac aus dem Geburtsjahr des Beschenkten! - Cognac wird aus Grundweinen gebrannt, die ausschließlich aus den sechs genau definierten Anbaugebieten des Cognac stammen. Diese sind (in qualitativ absteigender Reihenfolge) die Grande Champagne, die Petite Champagne, die Borderies, die Fins Bois, die Bons Bois und die Borderies. Diese Gebiete gruppieren sich beinahe kreisförmig um die Stadt Cognac herum, weshalb man vereinfacht sagen kann: je weiter von der Stadt entfernt, umso geringer ist die Qualität der dort erzeugten Grundweine. Für die meisten Cognacs werden Grundweine aus mehreren dieser Anbaugebiete verwendet, nur qualitativ besonders hochwertige Cognacs verwenden ausschließlich Grundweine aus der Grande und Petite Champagne. Übrigens ist die beinahe ausschließlich verwendete Rebsorte die Ugni blanc, die einen sehr trockenen und säurehaltigen Wein ergibt, der sich besonders gut für die Destillation eignet. Die Destillation erfolgt auch im Cognac (und im Armagnac) im Doppelbrandverfahren zumeist in traditionellen Pot Still-Anlagen mit Kupferbrennblase, die in Frankreich als "alambic" bekannt ist. Ähnlich wie beim spanischen Brandy erhält der Cognac seine Farbe erst durch die Fasslagerung und das Endprodukt "Cognac" ist in den meisten Fällen ein Verschnitt aus Destillaten verschiedenen Alters. Dieses Alter dient denn auch zur Einteilung der Cognac-Qualitäten: Cognac der Stufe V.S. ("very special") muss ein Mindestalter von zwei Jahren aufweisen, ein V.S.O.P. Cognac ("very special old pale") ist wenigstens vier Jahre alt, während ein X.O. ("etra old") mindestens sechs Jahre Fasslagerung aufweisen muss. Auch hier gilt allerdings, dass die meisten Hersteller ihre Marken erst mit einem wesentlich höheren Alter abfüllen - auch hier sind Eaux-de-vie ("Lebenswasser", wie man sie in Frankreich auch nennt) nicht selten 40 und mehr Jahre alt, was dann allerdings auch durch einen entsprechenden Preis honoriert werden muss. Wer sich nun übrigens wundert, warum man für ein so dezidiert französisches Produkt wie Cognac ausgerechnet aus dem Englischen stammende Abkürzungen verwendet, dem sei hier gesagt, dass die meisten berühmten Cognac-Häuser vor Jahrhunderten von Engländern gegründet wurden! Die bekanntesten Marken sind zweifellos Hennessy , Rémy Martin , Martell, Courvoisier , Camus und Otard, doch gibt es auch kleinere, sehr feine und qualitativ hochwertige Hersteller, wie etwa Frapin, Pierre Ferrand, Meukow , Hardy und Monnet . 

Armagnac

Im Unterschied zum Cognac wird der Armagnac nur einmal destilliert, aber auch hier spielt der Ugni Blanc die wichtigste Rolle. Ähnlich wie beim Cognac gibt es auch eine Alterseinteilung, und so findet man Armagnacs der Qualitätsstufe V.S.O.P. und Hors d'Age. Von den bereits angsprochenen Jahrgangs-Armagnacs abgesehen, werden die meisten Armagnacs als Verschnitte aus verschiedenen Jahrgängen und Anbaugebieten hergestellt. Bekannte Hersteller sind zum Beispiel Lafontan , Janneau Fils und Baron de Sigognac.