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Whisky

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Whisky / Whiskey

Whisky bzw. Whiskey ist eine Spirituose, deren Herstellung je nach Herkunftsregion streng reglementiert ist. Sein Ursprung liegt- hier scheiden sich die Geister- in Irland oder Schottland, als christliche Mönche das "Lebenswasser" (lat. "aqua vitae; gälisch "uisge beatha") herstellten, das Ende des 15. Jahrhunderts erstmals urkundlich erwähnt wird.

 

Über die Herstellung

Grundlage für die Destillation ist in erster Linie Gerste, bisweilen auch Weizen oder Roggen (Rye Whiskey), in den USA spielt zudem der Mais eine wichtige Rolle (siehe Bourbon und Corn Whiskey). Das reife Getreide wird durch Befeuchtung zum Keimen veranlasst, wodurch aus der im Korn vorhandenen Stärke der Malzzucker entsteht. Ist dieser Vorgang abgeschlossen, wird die weitere Keimung durch die Trocknung auf einer Darre verhindert. Dazu wird dem Malz durch Hitzezufuhr die Feuchtigkeit entzogen und dadurch haltbar gemacht. Wird die hierzu benötigte Hitze durch ein Torffeuer erzeugt, so teilt dessen Rauch dem Malz die im Torf enthaltenen rauchig-aromatischen Bestandteile mit, was im Endeffekt ein so genanntes "getorftes" (engl. "peated") Destillat ergibt. Diese Version ist besonders in Schottland sehr verbreitet.

Zur Destillation wird das Malz geschrotet und mit heißem Wasser eingemaischt, wodurch sich der Malzzucker löst. Die so entstandene Maische (engl. "wort") verwandelt sich nach einigen Tagen durch Gärung in die einem Bier ähnliche "wash", aus welcher in speziellen Destillieranlagen der Whisky gebrannt wird. Diese Anlagen verfügen in der Regel über eine Brennblase aus Kupfer, deren Form und Größe sehr zum endgültigen Charakter des Whiskys beiträgt.

Die wichtigste Aufgabe des Brennmeisters ("master distiller") besteht darin, den verwertbaren Mittellauf des entstehenden Destillates vom unreinen Vor- und Nachlauf (engl. "feints") zu trennen - hierzu ist große Erfahrung und viel Geschick nötig, da wenige Augenblicke über die Qualität des Destillates entscheiden können! Denn einerseits müssen alle schlecht schmeckenden Fuselstoffe ausgeschlossen werden, andererseits müssen jedoch die wertvollen Esther, Öle und Fette erhalten bleiben, da nur sie dem Endergebnis Whisk(e)y seinen Geschmack verleihen. In Schottland und in den USA wird meist zweifach destilliert, während in Irland eine dreifache Destillation bevorzugt wird.

Das fertige Destillat hat einen Alkoholgehalt von meist über 80% und ist vollkommen klar, die charakteristische Farbe erhält jeder Whisk(e)y erst durch die Fasslagerung. Hierzu wird das Destillat in Fässer abgefüllt, die meist aus amerikanischer Weißeiche hergestellt wurden, da diese sehr feinporig ist. Für amerikanische Bourbon-Whiskeys ist zur Lagerung der Gebrauch neuer Eichenfässer vorgeschrieben, die zumeist vor Gebrauch ausgebrannt (getoastet) werden, um noch mehr Geschmack an das Destillat abgeben zu können. Schottische Whiskys sowie die meisten Whisk(e)ys aller anderen Länder werden in gebrauchten Bourbon-Fässern gelagert, und zwar nicht (nur), um Geld zu sparen, sondern weil sie durch den zuvor darin befindlichen Bourbon gerade richtig vorbehandelt (konditioniert) wurden und nach einem nochmaligen Ausbrennen die ideale Lagermöglichkeit für Whisk(e)y darstellen. Viele Destillerien verwenden für den letzten Teil der Reifezeit ihrer Whiskys das so genannte Double-Wood-Verfahren, indem sie diese in Eichenfässer umfüllen, die zuvor zum Beispiel Sherry, Portwein, Rum oder andere Weine enthielten. Durch ein sorgfältiges "wood management" gelingt es so, dem Whisky eine besondere geschmackliche Note zu verleihen. Übrigens darf sich das Destillat erst nach dreijähriger Fasslagerung überhaupt als "Whisky" bezeichnen!

 

Scotch Whisky

International das größte Ansehen genießt heute der schottische Whisky, landläufig als "Scotch" bezeichnet: derzeit sind Single Malt Whiskys von etwa 125 schottischen Brennereien erhältlich, die sich - allerdings sehr ungleichmäßig - auf sechs unterschiedliche Regionen verteilen. Ein "Single Malt Whisky" stammt immer von einer einzigen Destillerie, wogegen ein "Blended Whisky" aus mehreren, oftmals mehr als 40 verschiedenen Ausgangsdestillaten gemischt ("blended") wird. Die bekanntesten unter den Blended Whiskys kennt man unter den Markennamen Johnnie Walker und Chivas Regal.

Sie finden bei BottleWorld eine Vielzahl an Single Malt Whiskys aus allen Regionen Schottlands:

Die berühmteste Region ist die Speyside, das Gebiet um den Spey-Fluss am Südufer des Moray-Firth. Von dort kommen so berühmte klassische Whiskys wie Glenfiddich, Glenlivet, Balvenie, Aberlour und Cragganmore, die sich durch besonders feine florale Noten und eine leichte Malzigkeit auszeichnen, während auf eine Torfung meist verzichtet wird. Keine andere Region der Welt hat eine so hohe Dichte an Whisky-Destillerien wie die Speyside!

Nicht viel weniger berühmt sind die schottischen Highlands, die praktisch den gesamten Norden Schottlands ausmachen, nördlich einer gedachten Linie von Edinburgh im Osten bis nach Glasgow im Westen Schottlands. Die hier ansässigen Destillerien, wie Glenmorangie, Dalmore, Pulteney, Ben Nevis, Dalwhinnie und Clynelish erzeugen ebenfalls sehr ansprechende Whiskys mit meist kräftigen Aromen, die nicht selten von salzigen, maritimen und leicht torfigen Eindrücken begleitet werden.

Die berühmteste Whisky-Insel der Welt ist zweifellos Islay, die größte der zu den Inneren Hebriden zählenden Inseln zwischen Schottland und Irland. Nicht weniger als acht verschiedene Brennereien erzeugen sehr kräftige und meist schwer getorfte Whiskys, an die man sich meist erst etwas "herantrinken" muss, und die eher etwas für Kenner sind. Die berühmtesten Vertreter dieser eigenen Region sind Ardbeg, Laphroaig und Lagavulin an der Südküste, Caol Ila und Bunnahabhain an der Ostküste sowie Bowmore und Bruichladdich an der Westküste von Islay.

Zur Whisky-Region "Islands" zählen alle anderen Hebriden-Inseln und die Orkney-Inseln nördlich von Schottland. Hier werden überwiegend auch kräftige und oftmals schwer getorfte Whiskys produziert, die jenen von Islay nicht unähnlich sind. Die bekanntesten Vertreter hiervon sind sicherlich Talisker, Scapa und Tobermory, während Jura und Highland Park im Charakter eher den Whiskys der Highlands ähneln.

Die Region Campbeltown liegt auf der Halbinsel Kintyre an der schottischen Westküste und rühmt sich einer großen Vergangenheit: mindestens 32 Destillerien waren hier vor einem Jahrhundert tätig und machten Campbeltown als "Hauptstadt des Whiskys" bekannt. Davon sind heute leider nur noch zwei Brennereien übrig geblieben: Glen Scotia und Springbank. Letztere produziert sowohl ungetorften Whisky unter ihrem eigenen Label, als auch einen getorften Whisky unter dem Namen der früheren Destillerie Longrow. Alle Whiskys von Campbeltown zeichnen sich durch ein sehr spezielles und intensives Aroma in ganz eigenem Stil aus, der sowohl von den Highland-Whiskys als auch von den Insel-Whiskys sehr verschieden ist.

Weniger bekannt, aber dennoch sehr delikat, sind die Whiskys der Lowlands, die sich im Süden an die Highlands anschließen. Hier entstehen meist mildere Whiskys, die nicht selten wenigstens zum Teil aus Weizen (grain) gebrannt werden. Viele der hier ansässigen Brennereien tragen auch nicht unerheblich zu den bekannten Blended Whiskys Schottlands bei. Hervorragende Malt-Vertreter sind zum Beispiel Auchentoshan, Glenkinchie und Littlemill.

 

Irish Whiskey

Gänzlich unterschiedlich ist die irische Whiskey-Welt, denn ihr erging es ähnlich wie der Region Campbeltown: eine große Vergangenheit mit einer Vielzahl von Brennereien, die in die ganze Welt lieferten, fand ihr Ende mit dem Zeitalter der amerikanischen Prohibition, wodurch der wichtigste Absatzmarkt abbrach. Nur wenige Destillerien überlebten, die zudem in der Irish Distillers Group konzentriert wurden, weshalb zuletzt praktisch nur drei Marken, nämlich Jameson, Bushmills und Tullamore, übrig blieben. Erst die 1987 gegründete Cooley-Distillery brachte wieder Leben in die irische Whisky-Landschaft und produziert heute so interessante Whiskeys wie Connemara und Tyrconnell. Bedingt durch die in der Regel dreifache Destillation und den meist fehlenden Torf sind irische Whiskeys mild und angenehm weich im Geschmack.

 

Amerikanischer Whiskey

In den USA spielen Bourbon und Tennessee-Whiskey die wichtigsten Rollen: Bourbon ist ein in Kentucky hergestellter Whiskey, der aus mindestens 51% Mais gebrannt werden und in neuen Eichenfässern gelagert werden muss, bevor er mit einem Alkoholgehalt von wenigstens 40% (80° Proof) abgefüllt wird. Er zeichnet sich durch ein intensives Vanille-Aroma und eine kräftige Bernsteinfarbe aus. Bekannte Vertreter sind Jim Beam, Maker's Mark, Four Roses und Woodford Reserve.

In Konkurrenz dazu tritt der Tennessee Whiskey, der aus dem gleichnamigen Bundesstaat stammen muss. Im Prinzip handelt es sich damit um eine Sonderform des Bourbon Whiskey, der durch ein spezielles Holzkohle-Filterverfahren eine besondere Weichheit erhält. Bei uns ist der Jack Daniel's der einzige bekannte Vertreter dieser Whiskey-Region.

Neben Schottland, Irland und den USA wird auch in vielen anderen Ländern der Welt Whisk(e)y gebrannt, so besonders in Japan (Nikka und Suntory), Indien (Bagpiper und Imperial Blue), aber auch in Deutschland (Slyrs Whisky), Kanada (Canadian Club, Glen Breton) und Thailand (Mekhong). Viele von ihnen sind von überraschend hoher Qualität und gereichen selbst Puristen nicht selten zur Freude!