Sekt
Unter Sekt versteht man Schaumwein, der aus einen Mindestalkoholgehalt von 10% aufweisen muss. Nach den gesetzlichen Vorschriften darf die Kohlensäure, die diesen Wein schäumen lässt, nicht künstlich zugesetzt werden, sondern sie muss durch eine zweite Gärung erzeugt werden. Im Unterschied dazu ist der künstliche Zusatz von Kohlensäure bei Schaum- und Perlweinen (die in Frankreich als "vin mousseux", "vin pétillant" oder "vin effervescent" bezeichnet werden) erlaubt.
Zur Sektherstellung werden Grundweine mit eher säuerlichem Charakter verwendet, da diese dem Sekt zu einem ausgewogenen Geschmack verhelfen. In Deutschland ist es besonders der Rieslingwein, der mit seiner frischen Säure sehr gut zur Veredelung durch eine zweite Gärung geeignet ist. In Frankreich wird dagegen meist der Chardonnay verwendet, während in Italien der süßere und aromatischere Muskateller an erster Stelle steht. In Deutschland gibt es auch sortenreine Sekte, die aus Weinen einer einzigen Rebsorte erzeugt werden, der größere Teil deutscher Sekte wird jedoch aus einer Cuvée verschiedener Rebsorten hergestellt. In Frankreich, vor allem in der Champagne, bestehen Champagner, Crémants und andere Schaumweine grundsätzlich aus Weinen mehrerer Rebsorten.
Für die zweite Gärung, bei welcher es sich im Prinzip um eine Veredelung der Grundweine handelt, gibt es im Prinzip drei verschiedene Verfahren, die unterschiedliche Qualitäten erzeugen. Werden günstigere Sekte oder Schaumweine im Transvasierverfahren oder im Verfahren der Tankgärung hergestellt, wird für praktisch alle hochwertigen Sekte ein Gärverfahren verwendet, welches als "méthode traditionelle" bezeichnet wird, dessen Erfindung dem Benediktiner-Mönch Dom Perignon zugeschrieben wird. Dies ist das aufwendigste Gärverfahren, bei welchem die Grundweine in Flaschen abgefüllt und mit einer "Dosage" aus Hefe und Zucker versetzt werden. Mit einem Druckverschluss versehen, entwickeln solche Sekte dann über mehrere Monate in mäßig kühlen Kellern eine zweite alkoholische Gärung, woraus Kohlensäure entsteht, die den Sekt schäumen lässt. Damit die Hefe nach Abschluss dieser Gärung leicht entfernt werden kann, werden die Flaschen kopfüber in so genannte Rüttelpulte gesteckt und täglich vom Kellermeister oder seinen Gehilfen etwas gerüttelt. Dadurch wandert die abgestorbene Hefe in den Flaschenhals, wo sie sich direkt am Verschluss ansammelt. Dieses Verfahren wird als "Remuage" bezeichnet. Um den so entstandenen Hefepfropfen entfernen zu können, wird der Flaschenhals in ein Kältebad gesteckt und kann - mit etwas Geschick - ohne Druckverlust entfernt werden, da er durch den Druck im Flascheninneren herausgetrieben wird.
Vor dem Verkauf wird nochmals eine Dosage aus Zucker zugegeben, die allerdings keine Hefe mehr enthält. Die Menge dieser Dosage bestimmt den Süßegrad des fertigen Sektes, der in Gramm Restsüße gemessen wird: "naturherb (brut nature)": maximal 3 g Restsüße, "extra herb (extra brut)": maximal 6 g Restsüße, "herb (brut)": bis 12 g, "extra trocken (extra dry): bis 17 g, "trocken (dry)": bis 32 g, "halbtrocken (demi sec): bis 50 g Restsüße, Sekt mit noch höherem Zuckergehalt wird als "mild (doux oder sweet) bezeichnet. - Daraus geht hervor, dass ein Sekt der Einstufung "extra dry" paradoxerweise schon als ziemlich süß anzusehen ist!
In einem letzten Arbeitsschritt wird die Sektflasche etikettiert und mit einem Sektkorken, bei billigeren Produkten mit einem Kunststoffkorken, verschlossen, der durch einen "Agraffe" oder "Muselet" genannten Drahtkorb gegen Herausdrücken gesichert wird.
Bekannte deutsche Sekte sind zum Beispiel die Marken Geldermann, Fürst Metternich oder Henkell , daneben gewinnen Winzersekte immer mehr an Bedeutung, die sich oft durch eine außergewöhnliche Qualität auszeichnen und die Konkurrenz aus Frankreich nicht zu fürchten brauchen.
In Frankreich unterscheidet man zwischen Crémant und Champagner: beide werden nach der oben beschriebenen Methode hergestellt und können sehr hohe Qualitäten erzielen. Während jedoch Crémant praktisch überall in Frankreich erzeugt werden kann - bekannt ist besonders der so genannte "Crémant d'Alsace" aus dem Elsass - darf nur der Schaumwein "Champagner" genannt werden, der aus der Champagne, dem für seine Kreideböden berühmten Weinbaugebiet zwischen Èpernay im Westen und Reims im Osten, stammt. In den letzten etwa 200 Jahren haben sich bis heute 284 Hersteller etabliert, die entweder eigenes Lesegut verwenden oder Trauben von insgesamt etwa 15.000 kleineren Winzern zukaufen. Die berühmtesten dieser Hersteller werden als "Grandes maisons de Champagne" bezeichnet, sie haben dem Champagner zu Weltruf verholfen und gelten als Synonym für Qualität und Luxus. Die bekanntesten davon sind Moet et Chandon, Bollinger , Gosset, , Krug, Mercier, Mumm , Piper-Heidsieck, Roederer, Ruinart, Taittinger und Veuve Clicquot Ponsardin.
