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Bier

Definition

Bier ist ein alkohol-und kohlensäurehaltiges Getränk, welches durch Gärung von Malz, Wasser und Hopfen entsteht und keinem Destillationsprozess unterliegt. Es ist nicht nur ein Genussmittel sondern seit jeher auch ein Nahrungsmittel. Der Unterschied zu Wein besteht darin, dass hier als Grundlage immer Stärke verwendet wird, beim Wein hingegen Fruchtzucker. 2011 betrug der Bierkonsum in Deutschland ca. 107 Liter pro Kopf. Dabei liegt der Pro-Kopf Verbrauch in Bayern doppelt so hoch wie in den Weinbaugebieten der Pfalz. Ca. 14% der deutschen Männer trinken täglich ihr „Bierchen“ bei Frauen sind es nur 1,7%.

 

Geschichte:

Manch einer glaubt, dass Bier von den Mönchen im Mittelalter erfunden wurde um die schwere Fastenzeit zu überstehen.

Ganz richtig ist dies jedoch nicht: Die Mönche kultivierten lediglich das bereits vor ca. 6000 Jahren zwischen Euphrat und Tigris hergestellte Rezept des „flüssigen Brotes“.

In Mesopotamien war es Zufall oder vielmehr ein Unfall, bei dem ein Bäcker den Brotteig zu lange in der Sonne liegen ließ und danach feststellen musste, dass eine klebrige, halbflüssige Masse mit berauschender Wirkung entstanden war. Schnell eigneten sich die Frauen der Gegend die „Bierherstellung“ an, da dieses Getränk auch eine nahrhafte Wirkung hatte.

Im Mittelalter waren es dann tatsächlich Mönche, die das Bierbrauen „salonfähig“ machten. Zu jener Zeit war man hauptsächlich darin bestrebt ein besonders starkes und nahrhaftes Bier herzustellen, das die Fastenzeit erleichtern sollte, in der feste Nahrung verboten war. Allzu sicher war man sich jedoch nicht und so will es die Legende, dass eine Probe des Bieres zum Papst geschickt wurde. Das Bier überstand ohne korrekte Kühlung die lange Fahrt nicht schadlos, sodass nur eine saure, ungenießbare Brühe ankam. Der Papst soll dieses Gesöff eher als Bestrafung denn als Genuss empfunden haben und gab damit dem Bierkonsum während der Fastenzeit seinen Segen.

Damals war es auch Kindern erlaubt und sogar angeraten Bier zu konsumieren, da es durch das Kochen der Bierwürze keimfreier als das Trinkwasser war, einen relativ hohen Kaloriengehalt aufwies und damit als Ersatznahrung taugte.

Im 14. Jahrhundert erlebte auch die weltliche Wirtschaft durch die Erschließung der Handelswege einen Boom. Damals waren es besonders die nordischen Hansestädte Bremen und Hamburg, die sich in der Kunst des Bierbrauens und des Handels verdingten. Die expandierende Brauwirtschaft und die zunehmende Beliebtheit dieses Genussmittels verführten jedoch einige der Brauer zu Panschereien. Man glaubte, so an schnelles Geld zu kommen. Besonders in bayrischen Landen war das Bierverdünnen gängige Praxis. So war es für Herzog Wilhelm IV. unabdingbar, am 23. April 1516 das bayrische Reinheitsgebot zu erlassen, welches besagte, dass Bier nur aus Gerstenmalz, Wasser und Hopfen bestehen dürfe.

Im 19. Jahrhundert brachte der Mikrobiologe L. Pasteur mit seinen Forschungen über Mikroorganismen und speziell über Hefebakterien im Brauprozess sowie Carl von Linde mit der Entwicklung seiner Kältemaschine entscheidende Fortschritte für den Braubetrieb. Jetzt erst war es möglich ober- und untergäriges Bier gezielt herzustellen. Vorher war das Bierbrauen ein eher unkontrollierter Prozess gewesen, der unter anderem von Jahreszeiten, insbesondere also der Außentemperatur, abhängig war.

 

Das Reinheitsgebot:

Es ist die älteste existierende lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt und bis heute ein Qualitätsmerkmal deutschen Bieres.

Bereits in der bayrischen Landesverordnung des Jahres 1516 wurde erstmalig bindend für ganz Bayern Preis sowie Zutaten des Biers festgeschrieben. Diese Verordnung besagte, dass „eine Maß Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung gegeben und ausgeschenkt werden soll.“

Zudem erließ Herzog Wilhelm IV. folgendes, für die gesamte bayrische Bierkultur richtungsweisendes: „Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen“.

Hefe fand noch keine Erwähnung, da man um ihre Existenz noch nicht wusste und sich auf die Hefekulturen in der Luft und eine damit verbundene Spontangärung verließ.

Die überzeugende Qualität des nach dem Reinheitsgebot gebrauten Bieres und der unglaubliche Stolz der Brauer aus nur 3 (später 4) Zutaten einen derartigen Genuss zaubern zu können ließ das Reinheitsgebot die Jahre überstehen.

Bis 1987 war das Reinheitsgebot in Deutschland äußerst streng interpretiert, deutsche Brauer durften nur nach diesem Brauen und ausländisches Bier, welches nicht den Vorschriften entsprach durfte nicht unter dem Begriff „Bier“ veräußert werden.

Seit dem 12. März 1987 wurde durch den Europäischen Gerichtshof zumindest der Handel mit importiertem Bier erlaubt, welches nicht dem Reinheitsgebot entspricht, allerdings müssen dann alle Zusatzstoffe auf dem Etikett sichtbar sein.

Seit 1998 sind auch deutsche Brauer durch die europäische Zusatzstoffzulassungsverordnung für Lebensmittel nicht mehr streng an das Reinheitsgebot gebunden. Aber auch hier gilt: wer nicht nach dem Reinheitsgebot braut, darf es auch nicht auf dem Etikett versprechen.

Einige verstanden es als Posse der EU, dass diese gerade in Zeiten in denen Konsumenten größten Wert auf natürlich erzeugte Lebensmittel ohne chemische Zusatzstoffe legen für die Lockerung eines Gesetzes plädieren, welches sich auf die Herstellung eines Nahrungs- und Genussmittels bezieht, das erwiesenermaßen seit über 500 Jahren ohne schädliche Zusatzstoffe auskommt.

Wertschätzung erweist die EU seit 1996 dem Reinheitsgebot jedoch trotzdem, indem es Bier, das nach deutschem Reinheitsgebot gebraut wurde, als eines der europaweit 15 „Traditionellen Lebensmittel“ ausweist. Damit bleibt das „deutsche Reinheitsgebot“ auch EU-weit gesetzlich geschützt.

 

Das Bierbrauen:

Beim Bierbrauen, welches von den sogenannten Brauern durchgeführt wird, wird in 12 Schritten aus Gerste, Wasser, Hopfen und Hefe das schmackhafte, beliebte Bier hergestellt. Im Folgenden werden die einzelnen Schritte dieses Prozesses kurz erläutert:

Malzherstellung (Dauer ca. 1 Woche):

Zunächst muss aus Gerste Malz hergestellt werden. Dafür wird in der Mälzerei die Gerste zum Keimen gebracht, da dies die Bildung der zur Stärkespaltung notwendigen Enzyme fördert. Am Ende der Keimung ist das sogenannte Grünmalz entstanden. Durch Erhitzen dieses Malzes auf 85°C bis 100°C wird der Keimprozess gestoppt und das Grünmalz getrocknet. Das Ergebnis dieses sogenannten „Darrens“ ist das Malz, welches durch seine Eigenschaften Geschmack und Farbe des späteren Bieres entscheidend beeinflusst. Je höher die Temperatur beim Darren desto kräftiger und dunkler das Bier.

Schroten

In einer Schrotmühle wird das Malz zerkleinert, damit später die Inhaltsstoffe besser gelöst werden können. Dabei bleiben Spelze erhalten. Alternativ kann man das Malz in einer Hammermühle zerkleinern, es bleiben hierbei keine Spelze zurück.

Maischen (Dauer 2- 4 Stunden)

Nun wird das geschrotete Malz mit warmem Wasser versetzt, sodass sich unter ständigem Rühren bei einer Temperatur um 45°C Stärke aus dem Malz zu lösen vermag. Bei einer weiteren Erhöhung der Temperatur auf ca. 70°C beginnt das malzeigene Enzym Amylase die Stärke in vergärbaren Zucker umzuwandeln.

Das Wasser ist dabei, genauso wie Dauer und Temperatur während des Maischeprozesses, entscheidend für den späteren Geschmack des Bieres

Man unterscheidet die heute gängige Praxis des Infusionsverfahrens, bei dem der komplette Maischeansatz auf einmal erhitzt wird, vom früher üblichen Dekoktionsverfahren, bei dem nur Teilmaischen erhitzt wurden und in die Maischepfanne zurück geführt wurden, die dadurch langsam auf Temperatur gebracht wurde.

Iodprobe

Eine Probe der Maische wird am Ende des Maischeprozesses mit Iod versetzt um den noch vorhanden Stärkegehalt zu prüfen. Erst wenn sich die Probe nicht mehr blau verfärbt, also keine Stärke mehr vorhanden ist, kann das Läutern beginnen.

Läutern

Hierbei wird die Maische in einen Läuterbottich umgefüllt, das restliche Malz inklusive der Spelzen sinkt in diesem Gefäß nach unten und bildet eine Art natürlichen Filter. Bei manchen Getreidesorten gibt es keine Spelze bzw. sie wurden durch eine Hammermühle zu klein zerteilt, in diesem Fall wird Gerste als Filterersatz beigefügt.

Der Sud fließt nun durch diesen Maischekuchen am Boden des Bottichs, der alle festen Partikel der Flüssigkeit als Treber zurückhält. Der abgeschiedene flüssige Teil der Maische ist die Vorderwürze. Ist diese komplett abgeflossen wird der Maischekuchen mit warmem Wasser nachgewaschen um das Extrakt (Stärkeabbauprodukte) auszuwaschen. Hier hat der Brauer entscheidenden Einfluss auf die Stammwürze und den Alkoholgehalt des späteren Bieres.

Würze kochen

In der Sudpfanne wird die Würze zum Sieden gebracht und Hopfen als Dolden oder in größeren industriellen Prozessen als Hopfenpellets oder -extrakt zugegeben. Bevor man die Sudpfanne erfand legte man in die Würze heiße Steine um die Temperaturen zu erreichen.

Der Hopfen bestimmt durch seine Sorte und seine Menge den Geschmack und die Haltbarkeit des Bieres. Ein stark hopfenhaltiges Bier ist länger haltbar aber auch bitterer. Beim Kochen verdampft das noch enthaltene Wasser aus der Würze und die Flüssigkeit erhält seine endgültige Stammwürze, die mittels einer Bierspindel bestimmt wird.

Ausschlagen und Abkühlen

Beim Ausschlagen wird die Würze in Rotation versetzt, sodass sich in der Mitte der restliche Hopfen und weitere nicht gelöste Bestandteile sammeln. Die klare Flüssigkeit verbleibt am Rand des Gefäßes und kann abgezogen werden. Beim Ableiten in einen Gärbottich wird die Würze abgekühlt.

Im Gärkeller (Dauer 5-8 Tage)

Sobald die Würze die für die jeweilige Hefesorte optimale Temperatur (5-20°C) erreicht hat wird Hefe zugegeben. Diesen Vorgang bezeichnet man als Anstellen.

Nun kann in den großen, meist kühl gelagerten, Gärtanks der in der Würze enthaltene Zucker zu Alkohol und Kohlensäure vergoren werden.

Lagerung (Dauer 2 Wochen bis 3 Monate)

Im Lagertank reift das Jungbier zum fertigen Bier heran. Man nennt diesen Vorgang auch Geschmacksreifung, da sich erst während der Lagerung der volle und endgültige Biergeschmack einstellt.

Die Biersorte entscheidet über die Länge der Lagerung. In der Regel benötigen obergärige Biere weniger Zeit für die Nachlagerung. Starke Biere wie beispielsweise das Bockbier eher länger (12-14 Wochen).

Außerdem haben sich nach der Lagerung Schwebstoffe am Boden abgesetzt, die die anschließende Filterung erleichtern.

Unfiltrierte Biere werden nun in Flaschen oder Fässer abgefüllt und verkauft. Diese Biere sind oft nur kurz haltbar, überzeugen jedoch mit ihrem frischen, klaren und natürlichen Geschmack. Durch den Verzicht auf Filterung bleiben deutlich mehr natürliche Aromastoffe im Bier erhalten. Wussten Sie, dass ein Bier ca. 8000 Aromen enthält?

Filterung und Abfüllung

Die meisten industriell hergestellten Biere sind filtriert. Nur so vermögen sie ihre klare, goldene Farbe zu erreichen. Ein unfiltriertes Bier ist also stets trüb!

Dem ebenfalls trüben Weißbier wird deshalb vor Abfüllung in die Flaschen abgetötete Hefe zugegeben um die charakteristische Trübheit zu erreichen.

 

Haltbarkeit:

Auch filtriertes Bier ist nicht unendlich haltbar. Licht- und Wärmeeinwirkung regen Zerfallsprozesse im Bier an und lassen es auch bei ungeöffneter Flasche irgendwann verderben. Als Faustregel gilt: ein obergäriges, trübes, nur leicht gehopftes Bier verdirbt schneller als ein untergäriges, filtriertes und stark gehopftes Bier.

 

Einteilung der Biere:

Nach dem Stammwürzegehalt

Der Stammwürzegehalt gibt an, wie viel vergärbares Extrakt in der Würze enthalten ist und wird am Ende des Würzekochens bestimmt. Die Stammwürze wird in Prozent angegeben. Eine Faustregel teilt den Stammwürzegehalt durch 3 um den Alkoholgehalt zu berechnen

Biere teilt man in Deutschland nach dem Stammwürzegehalt in Einfachbier, Schankbier, Vollbier, Starkbier, Biermischgetränke und Lückenbiere ein.

Alkoholfreies Bier hat eine Stammwürze von 7-8% und besitzt oftmals noch einen Restalkoholgehalt von unter 0,5% (so viel wie die meisten Fruchtsäfte durch natürliche Gärung enthalten). Der Gärprozess des alkoholfreien Bieres wird entweder bei einem Alkoholgehalt von max. 0,5% abgebrochen oder der Alkohol wird nachträglich entfernt

Nach Hefesorten

Man kann Bier auch aufgrund seiner im Brauprozess verwendeten Hefe unterscheiden

Obergärige Biere

Die im Brauvorgang verwendete Hefe steigt während der Gärung nach oben. Die erforderliche Gärtemperatur liegt zwischen 15°C und 22°C. Diese Biere wurden vor Erfindung geeigneter Kühlmaschinen vorrangig hergestellt und direkt im Anschluss an die Hauptgärung ohne Lagerung verkauft.

Heutzutage kann man durch Kühlung und Haltbarmacher auch obergärige Biere lagern. Die gängigen obergärigen Biere sind Ale, Stout, Weizenbier, Dinkelbier, Emmerbier, Haferbier, Porter, Roggenbier, Kölsch, Gose, Altbier, Malzbier und die Berliner Weiße.

Untergärige Biere

Bei untergärigen Bieren sinkt die verwendete Hefe im Brauprozess nach unten. Diese Biere benötigen während des Brauprozesses Kühlung (weniger als 10°C) und Lagerung. Früher braute man als untergäriges Bier das Märzen. Allerdings war man aufgrund der nicht vorhandenen Kühlung stark von der Außentemperatur abhängig und konnte dieses Bier nur bis März herstellen, daher auch der Name.

Heute kennen wir vor allem folgende untergärige Biersorten: Exportbier, das Helle, Lager, Pils, Schwarzbier, Rotbier, Zoigl und das Münchner Dunkel.

Spontangärige Biere

Besondere Biere (heute sind dies vor allem belgische Spezialitäten) sind die spontangärigen Biere. Bei deren Brauprozess wird keine Hefe zugegeben sondern die in der Luft befindliche Hefe genutzt. Dazu zählt das Jopenbier, Kriek, Lambic und das Gueuze.

Biere die nach der Hefesorte nicht eindeutig zugeordnet werden können

Das Rauchbier (bekannt in der Region um Bamberg) kann sowohl ober- als auch untergärig hergestellt werden. Charakteristisch ist hier die Verwendung geräucherten Malzes, welches einen Geschmack nach Schinken erzeugt.

Das Weißbierpils wird aus ober- und untergäriger Hefe zu gleichen Teilen hergestellt und vereint den malzig fruchtigen Geschmack des Weißbiers mit der erfrischenden Wirkung des Pils.

Bockbier kann ebenfalls ober- oder untergärig hergestellt werden. Sein Charakteristikum ist der hohe Stammwürzegehalt und damit ein Alkoholgehalt, das größer als 6,5% ist. Bockbiere können hell oder dunkel sein

Das Hausbräu

Das Hausbräu ist ein Jungbier, welches von Hausbrauern in eigenen Fässern aus der Brauerei abgeholt wird und zu Hause fertigreift. Oftmals wurde es als Nuturalleistung für Brauereimitarbeiter mitgegeben.

Biermischgetränke

Biermischgetänke sind Getränke mit mindestens 50% Bieranteil und Zusätzen wie Fruchtsaft oder Limonade. Heute findet man sie meist als Fertigprodukt in Flaschen, aber auch in Wirtschaften und Gaststätten werden diese Mischgetränke bereitgestellt. Man kennt sie als Radler, Alsterwasser, Diesel oder Russ‘n Maß.

 

Biermaß und Biergefäße

Als Biermaß werden die unterschiedlichen Glas-, Krug-, Flaschen- und Fassvolumina bezeichnet. Von Bedeutung sind sie in der Gastronomie und gehen dabei auf regional unterschiedliche Mess- und Gesetzesvorgaben zurück.

Nachdem man zunehmend Bier auch im häuslichen Umfeld konsumierte, löste die Bierflasche das Fass ab. Dabei waren früher 1Liter Flaschen üblich, diese wurden zwischenzeitlich durch 0,5 Liter Flaschen und zunehmend auch durch 0,33 Liter Flaschen abgelöst.

Bei den Gläser- und Kruggrößen geht es weniger konform zu. Hier findet man regional sehr unterschiedliche Begriffe.

Der Stiefel mit 2 Liter Fassungsvermögen ist noch recht einheitlich im Gebrauch.

Aber schon bei den Biergläsern oder –krügen, die 1 Liter fassen, finden wir mannigfaltige Begriffe wie Maß, Stein oder Krug. Dabei fasste der früher übliche Maßkrug tatsächlich 1,069 Liter Bier, also die Menge des üblichen alten Schankmaßes.

Der Humpen, die Hülse, ein Halber, ein Großes, eine Molle, ein Nößel und der Seidl oder Seidler bezeichnen Biergefäße mit 0,5 Liter Fassungsvermögen.

Der Becher, die Flöte oder das Lütten sowie die Kölner Stange fassen lediglich 0,2 Liter des edlen Gerstentrunks.

Der Schnitt oder der Schoppen bringen 0,25Liter Bier auf den Tisch und bei einem fränkischen Pfiff gibt’s nur noch 0,125 Liter Bier.

Bewegt man sich außerhalb Deutschlands findet man Größen wie das Pint (0, 473 Liter in den USA oder 0,568 Liter in England) oder das englische Yard mit 1,136 Liter. Das österreichische Studentenmaß Grenadier fasst stolze 5 Liter und das Gambrinus, welches nicht nur eine Biersorte ist, fasst in der deutschsprachigen Schweiz 0,4Liter Bier.

Die regional unterschiedlichen Biergläserformen entwickelten sich aus den unterschiedlichen Trinkgewohnheiten und den regional unterschiedlichen Biersorten.

Stiefel            Willibecher         Weizenbierglas          Bierkrug/Tonkrug                  

 

Kölner Stange                Stößchen                 Schwarzbierglas                   Berliner Weisse Schale                 Henkelglas/Glaskrug   

Was sollte man noch über Bier wissen

Die erste Fracht, die eine Eisenbahn in Deutschland transportierte, waren 2 Fässer Bier von Nürnberg nach Fürth im Jahre 1835.

Bis 1958 bestand in Bayern eine Bierpreisbindung, d.h. ein halber Liter durfte nicht mehr als 50 Pfennig kosten.

Der internationale Tag des Bieres wird am ersten Freitag im August gefeiert. Der Tag des deutschen Bieres ist der Tag der Verkündung des bayrischen Reinheitsgebotes, der 23. April.

In den USA wird Bier mit einem Alkoholgehalt von über 4,5% als „Malt Liquor“ verkauft.

In Schweden gibt es kein Bier käuflich zu erwerben, welches einen höheren Alkoholgehalt als 35% aufweist

Eine Mehrwegbierfalsche wir bis zu 20-mal wieder aufgefüllt.

In einer Bierflasche herrscht ein Druck von 2,2 bar (in einem Autoreifen herrschen standradmäßig vergleichsweise 2- 2,3 bar!).

Bier in grünen Flaschen wird schneller schal als in braunen, da braunes Glas die UV-Strahlen, die Hopfenbitterstoffe zersetzen, besser filtert als grünes.

Das stärkste Bier der Welt weist einen Alkoholgehalt von 67,5% auf, kommt aus der schottischen Brauerei Brewmaster und trägt den Namen „Shake venom“.

Die größte Bierflasche der Welt ist stolze 5,20m hoch und stammt aus Feldkirchen bei Straubing (Bayern). Es war ein Geschenk an die Graf Arco Brauerei.

Die kleinste Bierflasche hingegen enthält nur 10 ml Guinessbier wird aber trotzdem standesgemäß mit einem Kronkorken verschlossen.

In Deutschland gibt es derzeit ca. 1300 Bierbrauereien, davon allein in Bayern 527. Baden-Württemberg folgt mit 209 Brauereien.

Das teuerste Bier der Welt heißt „Jacobsen Vintage 3“, kostet 270 € pro 0,375 Liter und wurde vom dänischen Braumeister Morton Ibsen gemeinsam mit 6 Mitarbeitern von Carlsberg gebraut. Der Inhalt der auf 1000 Stück limitierten Flaschen wurde in 76 Tagen gebraut.