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Rum

Die Geschichte des Rums

Rum ist eine Spirituose mit langem historischen Hintergrund, ein echtes Kind der Kolonialgeschichte, das wie kein anderes Getränk seine Wurzeln gleichzeitig in der alten wie in der neuen Welt hat. Bereits Christoph Kolumbus brachte die ersten Zuckerrohrpflanzen in die Karibik, zu der die noch heute bekanntesten Herkunftsländer des Rums wie Jamaika, Kuba, Martinique und Guadeloupe gehören, und wo sie alsbald in riesigen Plantagen angebaut wurden. Waren die Plantagenbesitzer stets reiche spanische, englische oder französische Einwanderer, so wurde die Arbeit auf den Plantagen wie auch in den Destillerien in der Regel von Sklaven verrichtet, die man zusammen mit dem Zuckerrohr "importiert" hatte.

Ziel dieser Plantagenbesitzer war es zunächst, den begehrten Rohrzucker für die alte Welt möglichst preisgünstig zu erzeugen. Die bei der Zuckerherstellung als Nebenprodukt anfallende Melasse wurde zuerst von den Sklaven vergoren und als schwach alkoholische Flüssigkeit getrunken. Erst als man auf Barbados im 16. Jahrhundert mit dem Destillieren ebenjener Flüssigkeit begann, entstand eine hochprozentige Spirituose ohne Farbe, die als "Rum", spanisch "Ron" oder französisch "Rhum" bekannt wurde. 1687 erließ die British Royal Navy eine Vorschrift, nach der jeder Seemann Anspruch auf ein Pint (etwa 568 ml) Rum als tägliche Ration hatte - und diese erst 1970 abgeschaffte Vorschrift trug selbstverständlich viel zur weltweiten Verbreitung des Zuckerrohrschnapses bei. Heute wird Rum zwar in vielen Ländern rund um den Erdball hergestellt und es gibt eine schier unüberschaubare Menge an Rumsorten, doch die Karibik, insbesondere Jamaika und Kuba, sowie die daran angrenzenden Länder Mittel- und Südamerikas sind auch heute noch die wichtigsten und größten Rumproduzenten der Welt.

Wie wird Rum hergestellt?

Mehr als 95% allen Rums wird aus Melasse gebrannt, einem sirupartigen Beiprodukt der Zuckerherstellung, das von beinahe schwarzer Farbe ist. Nur wenig mehr als 3% des Rums werden aus frischem Zuckerrohrsaft destilliert, das als "virgin cane honey" bezeichnet wird und hauptsächlich auf den französischen Antillen Verwendung findet. Die aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellten Rums werden als "Rhum agricole" bezeichnet und sind durch die französische "AOC" mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung versehen. Sie verfügen meist über betont florale Aromen und können sowohl als weißer Rum direkt abgefüllt werden, wie zum Beispiel St. Aubin White von der Insel Mauritius, oder auch als brauner Rum, der im Eichenfass gelagert wurde, den Markt bereichern, wie etwa unser Damoiseau Rhum Vieux ("vieux" bedeutet nichts anderes als "alt").

Die Herstellung von Rum beginnt mit dem Anpflanzen des Zuckerrohrs. Ursprünglich aus Ostasien stammend, benötigt diese zu den Süßgräsern gehörende Pflanze ein heißes und feuchtes Klima, weshalb sie nur in tropischen und subtropischen Ländern gedeiht. In Verbindung mit reichhaltigen Böden von oft vulkanischem Ursprung, sind die Länder der Karibik zum Zuckerrohranbau geradezu prädestiniert: Bis zu 20.000 Zuckerrohrstecklinge finden auf einem Hektar Ackerfläche Platz, geerntet wird durch Abschneiden des Rohrs dicht über dem Boden. Die erste Ernte erfolgt meist etwa zwei Jahre nach dem Auspflanzen, wobei die Pflanze nach jedem Schnitt neues Rohr bildet und in jährlichem Abstand mehrmals abgeerntet werden kann.

Das abgeerntete Zuckerrohr wird in einer Walzenpresse ausgepresst und der so gewonnene frische Zuckerrohrsaft entweder - so beim "Rhum agricole" - sofort vergoren und destilliert. Oder aber er wird zu Zucker raffiniert, wobei etwa die Hälfte des Ergebnisses aus Zucker, die andere Hälfte aus Melasse besteht. Letztere wird vergoren und in der Destillerie in modernen Column Still-Anlagen aus Edelstahl destilliert. Bei besonders hochwertigem Rum geschieht dies meist in Destillerien in traditionellen Brennanlagen mit Pot Stills aus reinem Kupfer. Das so entstandene völlig farblose und hochprozentige Destillat mit einem Alkoholgehalt von oft über 75% wird dann als weißer Rum ("white", "silver", "blanco", "blanc") sofort oder nach nur kurzer Lagerung auf Trinkstärke verdünnt und abgefüllt. Diese Rums haben meist einen betont blumigen und frischen Charakter, zeichnen sich aber gelegentlich auch durch eine gewisse Rauheit aus. Bekannteste Beispiele für solche Rums sind beispielsweise der Bacardi Blanco oder der Appleton White Classic Rum.

Ein paar Worte zur Fassreifung

Füllt man das Destillat nicht sofort in Flaschen ab, sondern gibt diese in Eichenfässer, so erhalten Sie einen Reifegrad. Die nächste Stufe wäre bei Rums meist mit einer mittleren Reifezeit das Alter von drei Jahren. Diese Destillate sind an einer leichten, gelblichen Farbe zu erkennen, die aus der Fasslagerung in gebrauchten Eichenfässern stammt. Hier treten zu den frisch-fruchtigen Elementen bereits leicht holzige sowie Karamell-Noten hinzu, die dem Rum zusätzliche Tiefe verleihen. Bekannte Bespiele sind der Havana Club 3 Anos aus Kuba und der Angostura Reserva 3 yrs aus Trinidad & Tobago.

Sein ganzes Potenzial spielt Rum allerdings erst dann aus, wenn er nach sorgfältigem Brand in handverlesenen Eichenfässern längere Zeit gereift ist. Für gewöhnlich werden zur Lagerung gebrauchte Bourbon-Fässer verwendet, ganz ähnlich wie beim Scotch Whisky. Hierbei muss allerdings festgestellt werden, dass Rum wegen des heißen und feuchten Klimas in seinen Heimatländern schneller altert als ein Scotch oder ein Cognac. Ein achtjähriger Rum hat eine Entwicklungsstufe, die ein Scotch erst erreichen würde, wenn er 12 oder mehr Jahre gelagert wurde! Hervorragende Beispiele für solche Rums sind der Botucal Reserva 12 yrs. aus Venezuela oder Gosling's Family Reserve von den Bermudas.

Die meisten dieser gelagerten Rums werden aus verschiedenen Grunddestillaten vermählt, die nicht selten aus verschiedenen Ländern stammen können. Hier obliegt es der Kunst des Master Blenders, aus dem schier unüberschaubaren Angebot alter Fässer einen ausgewogenen Rum der Sonderklasse zu komponieren, der die besten Eigenschaften jedes einzelnen Ausgangsdestillates in das Endergebnis einfließen lässt. Das vielleicht bekannteste Beispiel hierfür ist der Pyrat XO Reserve aus Anguilla, der wie praktisch alle Rums dieser Klasse nach der Vermählung nochmals einige Zeit in Eichenfässern gelagert wird, um ein harmonisches Ganzes zu ergeben.

Diese braunen oder "alten" Rums ("aged", "old", "anejo", "vieux") verfügen meist über komplexe Aromen mit intensivem Bouquet aus holzigen Noten, Karamell, Vanille und fruchtigen Elementen, verbunden mit einer dezenten Süße und unterlegt von feinen schokoladigen Noten, nicht selten ergänzt durch Zimt oder andere würzige Töne.

Die meisten Rums der Welt werden mit Trinkstärke, einem Alkoholgehalt zwischen 37,5% und 43% abgefüllt, es gibt jedoch auch wesentlich kräftigere Varianten, die gerne für Cocktails verwendet werden. Bestes Beispiel dafür ist Bacardi 151°, der mit 75,5% Alkoholgehalt und enormem geschmacklichen und olfaktorischen Potenzial wie geschaffen für den Barbereich ist.

Genießen Sie einen feinen Rum am besten pur und bei Zimmertemperatur, oder lassen Sie sich von der Vielseitigkeit dieser Spirituose durch die zahllosen Cocktails und Mixgetränke überzeugen, die ihren Geschmack und ihre Klasse einem guten Rum verdanken!